Bagna Caoda - Sito Ufficiale della Regione Piamonte

http://www.regione.piemonte.it/agri/ita/piemontedoc/ricette/bagnacauda.htm

La receta es bastante simple, y traducida (*) groseramente pone enfasis en los ingredientes y su tratamiento termico y de preparacion:
- Las Anchoas, que deben ser Anchoas Rojas españolas, desaladas y en reposo por algunas horas en agua y vino (Nota particular: Barbera o Nebbiolo son los vinos de la region que mas conocemos los Argentinos que van tradicionalmente con este producto o plato. Otros italianos estan en el enlace que copie mas arriba). Luego se escurre y seca.
- el ajo debe ser eliminado su germen y reposado por algunas horas en agua fria.
- El aceite de Oliva debe ser extra virgen.
Que lo disfruten......

(*) Mis disculpas a los expertos en la lengua del Dante, yo solo balbuceo/hablo/traduzco lo que aprendi a insistencia de mi Padre, cuando soñaba que pudiese hablar la lengua de sus Padres.

Otros links para visitar con informacion de la historia y la receta/s
http://www.saporidelpiemonte.it/goria/intervento03.htm

Algo sobre las anchoas - Dicen las mejores de Girona y del Cantabrico
http://www.anxovesdelescala.es/www_cast/situacio.htm
http://www.anchoasdesantoña.net/

La Anchoa

También llamada anxova, boquerón, sardineta, bocarte, etc. Se trata de un pez de reducidas dimensiones y carne muy sabrosa. Es uno de los pescados más consumidos y apreciados en España y además abunda en todo el litoral español. Las anchoas viven en bancos en el Mediterráneo, Atlántico y Pacífico. La flota española se encuentra, estadísticamente, a la cabeza de Europa en cuanto a su captura se refiere. Hay varios tipos de anchoas: la engraulis mordaz es la especie más abundante que se encuentra en las costas del Pacífico. Pero la anchoa más conocida en españa es la engraulis enchrassiccholus, que se localiza en las costas españolas, y principalmente en el Cantabrico. En primavera, las anchoas abandonan el fondo de las aguas donde viven, dirigiéndose a las costas para desovar. Es entonces cuando se las captura, siempre de noche y utilizando grandes luces para atraerlas. Su temporada se prolonga durante el verano y en otoño vuelven a la profundidad. Su color es llamativamente Rojizo amarronado, y su sabor indiscutidamente de los mas apreciados y destacados en el mundo

Cumpliendo con Tapir Celta - Fiesta Nacional de la Bagna Cauda

Fiesta Nacional de la Bagna Cauda en Humberto 1° - Santa Fe

Receta tradicional del portal
Receta Tradicional para 4 comensales
Ingredientes: 1.200 kg de crema de leche, 10 anchoas, 1 cabeza de ajo, 100 gr de nueces peladas y picadas, aceite comestible.
Preparación: picar muy fino el ajo y las anchoas. Poner en una olla (preferentemente de barro) los ajos sin dorarlos, rehogar con 2 cucharadas de aceite, agregar las anchoas y luego la crema; por último añadir las nueces picadas, cocinar hasta que levante el hervor y luego mantener a fuego suave, servir bien caliente y mantener el calor sin que vuelva a hervir. Acompañar con : zanahorias, acelga, brócoli, coliflor, cardo, repollo, lechuga, apio, rabanitos, trocitos de pollo cocido, pastas, pan y un vino que enmarque esta deliciosa receta.
Vero ed originale
Receta italiana, traducida por el Sr. Renato Fracchia, para 12 personas:
Ingredientes: 12 cabezas de ajo, 6 vasos de aceite de oliva, si es posible 1 vaso de aceite de nuez, 6 hectogramos de anchoas rojas de España.
Preparación: en un " tegame di coccio" (especie de sartén) poner el ajo pelado y cortado en fetas. Agregar un vaso de aceite y otro de nuez e iniciar la cocción a fuego bajo revolviendo con una cuchara de madera, cuidando que no tome color. Agregar las anchoas sin sal, secadas y lavadas en el vino rojo. Cubrir con el aceite restante y cocinar a fuego lento durante media hora, cuidando que la mezcla no empiece a freir. Colocar en unos "fornelinos" (hornillos) y acompañarla con verduras: cardo jorobado, repollo blanco, endivia y escarola, pimiento fresco, remolacha, zapallito frito . Secretitos:- La proporción que hay que mantener siempre es la de ajos y anchoas (1 cabeza de ajo para cuatro personas y tres filetes de anchoas para cada persona).

- Si se enfría y se calienta de nuevo puede ser que la crema se corte. - Después que se agregue la crema revolver siempre para el mismo lado

 

Bagna Cauda - Historia tomada de la web (no de mi autoria)

Un poco de historia: La "bagna caoda" -como se escribe correctamente en la lengua piamontesa- nació hace siglos sobre los antiguos "caminos de la sal" que unían la Liguria al Piamonte, cruzando las montañas. Eran precisamente los vendedores de sal que, transportando por siglos su preciosa mercancía a Piamonte, habían dado el nombre a esos caminos.
En un tiempo, el aceite de oliva llegaba sólo desde la Liguria, región marina con clima templado y favorable al cultivo del olivo. Los vendedores de aceite ("oliè" en piamontés) lo llevaban a dorso de mula dentro de odres de piel de cabra curtida, pasando por el "camino de la sal".
Se cuenta que Innocenzo Gallizio fue quizás el más famoso "olié". En 1859, después de la batalla de San Marino, había regresado a su pueblo, en Liguria, con el grado de cabo y se había casado con Angelina Mirone, quien durante diecisiete años había esperado su retorno de las guerras de Saboya.
Con la dote de Angelina había comprado un mulo, llenado cuatro odres de aceite y habían partido para Piamonte en viaje de bodas. Angelina e Inocencio iban de granja en granja vendiendo su mercadería: aceite, anchoas y sal. Transcurridos algunos años los mulos eran ya una docena. Con el ingreso a la sociedad de los dos hermanos de Inocencio, los negocios prosperaban.
A menudo intercambiaban sus mercaderías con productos de la campaña de Cúneo, especialmente con la harina de trigo que servía para el pan. La bagna cauda se hizo así un connubio de ingredientes como el aceite y las anchoas, provenientes de la limítrofe Liguria, con el ajo, el cardo, los pimientos y todas las verduras del Piamonte. La receta ultracentenaria se convirtió con el tiempo en un rito que favoreció la creación de numerosas variantes en las recetas.
Antiguamente se cocía solamente con un poco de aceite de oliva, el ajo cortado en rebanaditas, unas pocas anchoas y se ampliaba la salsa con un poco de agua o caldo para ahorrar aceite.
Posteriormente y, cuando las condiciones económicas comenzaron a mejorar, no se usaba más el agua o el caldo y, el aceite fue reemplazado por la manteca.
Cuando los inmigrantes piamonteses llegaron a la "Pampa Gringa" y encontraron la mayor cuenca láctea de Sudamérica, la abundancia y el poco costo de la crema de leche hicieron que la misma fuera, con el tiempo, otro elemento para realizar la "Bagna Cauda".
Fuente de la historia solamente: psicofx


Receta:
Para 4 personas
1,200 Kgs. Crema de leche
1 Cabeza de ajo
10 Anchoas
100 Grs. De Nueces

c/n manteca

Procedimiento: sofreir el ajo finamente picado, agregar las anchoas tambien finamente picadas, dejar unos minutos y agregar las nueces molidas, revolver, cocinar unos 2 o 3 min. para q se mezclen los sabores por ultimo agregar la crema hasta q hierva (mantener de 3 a 4 min. el hervor sin dejar de mover). Servir.

Se debe servir en una cazuela con un mechero, para mantenerla caliente durante toda la comida.

Para acompañar:  desde repollo y coliflor hasta carnes y pastas.

La celebracion de la Bagna Cauda - Hace solo algunos meses

A decir verdad, cuento con muchos privilegios en esta vida.
Y mas aun, por distintas razones y circunstancias de esta profesion, estoy ligado a los alimentos y disfruto mucho de eso, esa es la verdad.
Tengo la suerte de contar con Sommeliers colegas-amigos, con los que celebramos en cada ocasion que podemos, conocemos o simplemente inventamos la excusa para reunirnos.
En una de estas tantas celebraciones, la Bagna Cauda es una ficha puesta.
Aunque no viene sola, sino con una entrada de Chutney de damascos, higados de pollo en vodka, caracoles en su salsa, verdes y obviamente el plato central. Aunque aqui no conseguimos mucho cardo, hemos pasado por vegetales variados.
Sin olvidarnos que todo se asiste con increibles "caldos" : Desde Espumantes (Heisdieck, Perrier, Chamoine) , Importados (Montrachet, y otros franceses), Nacionales Tradicionales gloriosos (Weinert Malbec Estrella, Montchenot, y Fabre Montmayou Grand Vin) y Nuevos Reveladores caldos Argentinos (Memento AVE, Marcus James y Atamisque). Cierra la fila un Oporto Grahams de contrapunto con puros....Vean y coincidiran en que algunos tenemos una suerte tremenda ....

Lo que si es real es que mas alla de todo "lo fashion" que puede imaginarse, la Bagna Cauda es por sobre todas las cosas una comida de reunion, social y familiar. Pocos ingredientes que son necesarios como base (cada uno tiene sus propias recetas), pero basicamente una coccion prolongada de anchoas, ajo y crema de leche, que promete ser un festin. Como ha expresado nuestro colega Tapir Celta, es una comida que en Italia era basica y economica (salvo lo de la crema de leche cuando no quedaban vacas despues de la posguerra, imagino), donde cualquier vegetal servia para remojar en esta crema, y calentar el cuerpo en los crudos inviernos. Si, creo que es de los platos que mas calorias pueden aportar....
Y nosotros honramos esa tradicion, no?
Insisto, si no la experimentaste, es momento de que lo hagas. Pedime la receta....